我国传统食醋生产过程中潜在危害因子的综述

• 作者: 刘静 宋佳 张强 王敏 郑宇 郭志鹏 马建芳
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 传统食醋 危害因子 真菌毒素 有害胺(氨) 致病微生物
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1-8,15
• 页数: 9页
• 分类号: TS264
• 字数: 9395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20180371

摘要

食醋是人们日常生活中重要的调味品,具有悠久的历史.我国传统食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉质原料发酵而成.近年来,随着技术的进步,传统食醋在生产工艺等方面不断改善,产品质量安全水平不断提升,但传统食醋从原料到发酵生产过程仍存在一些潜在的安全问题.本文主要从真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面综述了我国传统食醋领域存在的潜在危害因子,并分析了其产生途径,探讨了预防措施,有利于企业保障产品质量,促进传统食醋行业的健康发展.