煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究

• 作者: 吴港城 王俏君 王兴国 赵晨伟 金青哲 黄健花
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽油 大豆油 核心醛 煎炸 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.10.019

摘要

采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势.结果 表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8).菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核心醛的总量约为1.63 mg/g,与煎炸鸡块和鱼排油样中的含量有显著性差异(p＜0.05).大豆油和调和油煎炸花生的油样中3种核心醛含量差异不大,平均约为1.12 mg/g,其中核心醛9-oxo占总量的50％以上.煎炸使油脂中核心醛含量显著增加,煎炸食材和煎炸油脂肪酸组成对核心醛含量有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	黄健花	江南大学食品学院	52	459	12.0	20.0
4	赵晨伟	江南大学食品学院	40	125	7.0	9.0
5	吴港城	江南大学食品学院	7	44	5.0	6.0
6	王俏君	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0