酶解法制备豆粕水解肽工艺优化

• 作者: 卢聪 李淑英 王东晖 王凤忠 王艳 范海茹 范蓓 许腾
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 大豆 豆粕 复合酶 水解肽
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1783-1788
• 页数: 6页
• 字数: 4517字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.09.1783

摘要

为制备苦味低且生物活性高的豆粕水解肽,本试验在综合考虑水解酶酶切位点后选取7种酶组合对低温豆粕进行水解,以蛋白质转化率、水解度、分子量分布及智能感官评价等作为水解肽的评价指标,比较不同酶组合的作用效果.结果 表明,优化得到豆粕水解肽的最佳酶法制备工艺条件:复合酶的最佳组合为碱性蛋白酶+中性蛋白酶+脱苦蛋白酶,酶解pH值依次为8.5、7.5、7.5,反应温度保持55℃,反应时间分别为3、2、2h,经最佳酶组合制得的水解肽水解度为16％,分子量≤1 000 Da的水解肽可达89.8％,制备的水解肽理化性质及口感更优.本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李淑英	中国农业科学院农产品加工研究所	23	178	8.0	12.0
2	王艳	中国农业科学院农产品加工研究所	35	566	11.0	23.0
3	范蓓	中国农业科学院农产品加工研究所	34	222	9.0	13.0
4	许腾	中国农业科学院农产品加工研究所	5	27	4.0	5.0
5	王东晖	中国农业科学院农产品加工研究所	11	30	3.0	5.0
6	范海茹	中国农业科学院农产品加工研究所	4	1	1.0	1.0
7	卢聪	中国农业科学院农产品加工研究所	1	1	1.0	1.0