小麦软硬度对高温大曲的影响

• 作者: 冯雨
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 高温大曲 小麦 软质麦 硬质麦
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 88-89
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3|TS261.11|TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2019.02.029

摘要

高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲.高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外,更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味.酿酒行业流传"曲为酒骨"等说法,说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量,而小麦的品种也会直接影响大曲质量的好坏.对制曲而言,小麦主要分为软质麦和硬质麦.软质小麦的粉质率不低于70％,硬质小麦的角质率不低于70％.