四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

• 作者: 任元元 康建平 张星灿 白菊红
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川地方大米 方便米粉 蒸煮品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.03.002

摘要

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性.结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响.米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性.米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P＜0.05或P＜0.01).当大米直链淀粉含量在21.40％～25.61％时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优.采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康建平		7	25	3.0	5.0
5	张星灿		3	21	2.0	3.0
9	白菊红		3	5	1.0	2.0
10	任元元		15	39	3.0	5.0