不同贮藏温度下大菱鲆品质变化及货架期预测模型的建立

• 作者: 刘锋 梅俊 谢晶
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 品质变化 贮藏温度 预测模型 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 61-68
• 页数: 8页
• 分类号: TS254
• 字数: 6096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2019.04.010

摘要

为探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同贮藏温度下品质特性与货架期的关系,将大菱鲆贮藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃温度下,测定其感官品质、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、电导率的变化,并且观测肌肉的微观结构;采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析鱼肉中水分迁移状况,并且建立了TVB-N及菌落总数与贮藏时间和温度的动力学模型.研究发现,随着贮藏时间的延长,5种不同贮藏温度下鱼肉中不易流动水均减少,货架期终点各贮藏温度下的样品相对于新鲜鱼肉,其肌纤维结构均由紧密变得疏松;TVB-N和菌落总数变化预测模型中的活化能和指前因子分别为79.50、75.07 kJ/mol和1.3×1014、7.62×1012.选用10℃进行验证性试验,结果显示实测值与预测值相对误差在10％以内.因此,可根据TVB-N值及菌落总数对大菱鲆贮藏在-3℃ ～15℃的货架期进行实时预测.