不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

• 作者: 乔晓玲 周慧敏 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 相对湿度 品质 解冻效率
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190411-076

摘要

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH) (50％、75％、98％)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响.结果 表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75％解冻的样品优于RH98％解冻样品.因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质.