预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

• 作者: 刘磊 张名位 张瑞芬 肖娟 赵志浩 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物 糙米粉 预酶解-挤压膨化 冲调分散性 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 108-116
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 9825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171210-121

摘要

以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响.结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87％、60.96％和62.17％;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61％、61.79％和64.30％;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22％、28.71％和26.70％,糊化度分别降低了19.53％、8.94％和13.13％;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P＜0.05).同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P＜0.05).实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用.为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导.