三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

• 作者: 李世俊 李钰芳 梁定年 胡永金 薛桥丽 黄启超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 三川焐灰火腿 三川风干火腿 发酵过程 理化指标
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190625-146

摘要

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6～12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaC1含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L*)和红度值(a*))及游离氨基酸含量的变化.结果 表明:发酵6～12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2％降至43.0％,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3％降至41.4％,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaC1含量由4.48％上升至5.40％,风干火腿由4.60％上升至5.52％;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8％上升至38.4％,风干火腿由30.2％上升至40.9％;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	黄启超	云南农业大学食品科学技术学院	50	576	12.0	23.0
3	李世俊	云南农业大学食品科学技术学院	29	89	6.0	8.0
4	薛桥丽	云南农业大学学报编辑部	13	12	2.0	3.0
5	梁定年	云南农业大学食品科学技术学院	2	2	1.0	1.0
6	李钰芳	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0