超声辅助面团醒发对面条品质的影响

• 作者: 刘建学 吴若言 徐宝成 李佩艳 杨园园 罗登林 聂英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 功率超声 面团 面条 醒发 品质 淀粉
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 6844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171019-193

摘要

面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质.利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响.结果发现:在超声功率密度为25.55 W/L时,相对空白组(常规醒发),面条的弹性显著增加15.9％,硬度则显著降低7.8％,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超声功率密度超过25.55 W/L时,小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象.总体看来,超声辅助面团醒发工艺是可行的,超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性,改善面条的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建学	河南科技大学食品与生物工程学院	113	1216	19.0	27.0
2	徐宝成	河南科技大学食品与生物工程学院	61	447	14.0	18.0
3	罗登林	河南科技大学食品与生物工程学院	68	583	14.0	21.0
4	李佩艳	河南科技大学食品与生物工程学院	42	274	11.0	15.0
5	吴若言	河南科技大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0
6	杨园园	河南科技大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0