高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响

• 作者: 刘琪 廖小军 张燕 欧雅文 熊新星 王冰 胡小松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 菠萝汁 高压均质 品质 货架期 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 156-162
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.021

摘要

为了延长果蔬汁的货架期,改善其品质,以菠萝汁为研究对象,分析评价了高压均质(HPH,200 MPa,60℃)菠萝汁4℃贮藏8d的品质以及微生物安全的变化.结果表明,HPH处理后菠萝汁菌落总数、霉菌、酵母菌均未检出,贮藏8d内可确保微生物指标的安全性;贮藏期内菠萝汁的pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量变化不显著(P＞0.05);色差L*值先增加后降低,亮度降低;a*呈降低的趋势,b*值增加,黄色增强,色泽优于对照;HPH处理的菠萝汁小粒径颗粒体积分数显著增加,流动性增加,黏度降低,稳定性优于对照,且粒度、流变特性在贮藏期间均未发生显著变化,稳定性较好.