芋泥添加对猪肉丸子品质影响

• 作者: 刘树萍 方伟佳 王新语 董美鑫 郭晓婷
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 芋头肉丸 加工工艺 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.11.001

摘要

研究不同配方工艺对芋头肉丸品质的影响,从而优化芋头肉丸的加工工艺.采用单因素分析并结合正交试验的方法,以感官评价、质构、色泽、pH值、电子鼻,综合考察四种因素对芋头肉丸品质的影响.结果显示,芋头肉丸最佳调味工艺为:芋泥添加量40％、鸡粉添加量4.5％、食盐添加量1.4％、料酒添加量10％.不同因素影响大小为芋泥添加量>鸡粉添加量>料酒添加量>食盐添加量.此条件下肉丸色泽金黄,香气浓郁,外酥里嫩.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0
2	方伟佳	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	14	9	2.0	2.0
3	郭晓婷	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	2	0	0.0	0.0
4	董美鑫	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	2	0	0.0	0.0
5	王新语	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	2	0	0.0	0.0