黑蒜醋酿造工艺研究

• 作者: 乔旭光 吴奇凡 李宁阳 陈春雷 黄瑾
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 农学
• 关键词: 黑蒜 酒精发酵 醋酸发酵 黑蒜醋
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: S226.6
• 字数: 4319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.10.001

摘要

黑蒜是大蒜精深加工制品,但加工残次品多,为了更好地对残次品进行开发,本文以黑蒜汁为原料,分别采用酵母菌和醋酸菌进行酒精和醋酸发酵,研究了最佳发酵工艺,选择水料比为变量,开发出口感、品质俱佳的黑蒜醋.研究结果表明,最佳水料比为1:5,33℃下进行酒精发酵,后期以0.3 g/kg醋酸菌量,25℃下进行醋酸发酵,制得的黑蒜醋口感柔和绵醇,醋酸浓厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔旭光	山东农业大学食品科学与工程学院	96	1128	20.0	29.0
2	李宁阳	山东农业大学食品科学与工程学院	20	54	5.0	6.0
3	黄瑾	山东农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	吴奇凡	山东农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
5	陈春雷		1	1	1.0	1.0