天然亲水复合稳定剂在肉制品加工中的乳性能研究

• 作者: 张蓉银 玉山江 王晶
• 来源期刊: 草食家畜
• 关键词: 亚麻籽胶 黄原胶 卡拉胶 瓜儿豆胶 分离蛋白 淀粉 乳化性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 畜产品加工
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.16863/j.cnki.1003-6377.2019.01.009

摘要

本实验旨在为亚麻籽胶在肉制品生产加工中的应用提供参考.以亚麻籽胶为主要成分,同黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、分离蛋白、淀粉以不同比例混合后制成亲水复合稳定剂,研究其乳化物状态,不同温度对亲水复合稳定剂乳化性影响.结果表明:添加亲水胶体复合稳定剂的粘度和凝胶强度均增加,表面无油、水分离现象,低温时出油情况低于高温时,高温时凝胶强度高于低温时,弹性和凝胶强度均较单一成分的凝胶小,小单体之间有差异.亚麻籽胶的浓度与乳化物的弹性呈正相关;复合稳定剂的浓度与乳化物的粘稠度呈正相关;复合后各亲水胶体有协同作用,化学键的缔合加强水的作用,同时也有其自身特征影响乳化物状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晶		10	34	3.0	5.0
2	玉山江		13	56	5.0	7.0
3	张蓉银		8	1	1.0	1.0