冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

• 作者: 刘小莉 周剑忠 彭欢欢 李莹 赵江涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 斑点叉尾鮰鱼 温度 冻藏 蛋白氧化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 字数: 5613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.019

摘要

研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响.结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势.-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著.SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大.蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响.扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
2	李莹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	62	499	13.0	19.0
3	赵江涛	江苏省农业科学院农产品加工研究所	19	527	8.0	19.0
4	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
5	彭欢欢	上海海洋大学食品学院	7	14	2.0	3.0