超高压处理对冻藏南美白对虾理化指标及品质的影响

• 作者: 励建荣 孙协军 孙攀 李秀霞 蔡路昀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 南美白对虾 冻藏 理化指标 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 132-140
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.018

摘要

以500 MPa保压5,10,20 min的南美白对虾为对象,研究其在-18℃贮藏过程中理化指标、水分含量、水分分布及存在状态和组织结构的变化.结果表明,贮藏期结束时,各组对虾理化指标(pH值和TVB-N值)均未超标;未经超高压处理的对虾头胸部出现黑变现象,超高压处理改善了对虾的外观和色泽;保压5 min和10min组对虾的硬度、弹性和水分状态变化小于保压20 min组,且这两组对虾水分损失更小,肌肉纤维排列较为致密.500 MPa/5 min和500 MPa/10 min的超高压处理条件较为合适,可适当改善对虾色泽、质地及组织结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秀霞	渤海大学食品科学与工程学院	53	202	8.0	11.0
2	孙协军	渤海大学食品科学与工程学院	35	140	7.0	9.0
3	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
4	蔡路昀	渤海大学食品科学与工程学院	27	112	5.0	9.0
5	孙攀	渤海大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0