不同品种与加工工艺对初榨橄榄油挥发性风味成分的影响

• 作者: 周小平 孙苗苗 张雅珩 李经纬 解迎双 金凤 陈瑞霞 雷春妮 齐安安
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油橄榄 果渣 初榨橄榄油 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 35-41,54
• 页数: 8页
• 分类号: TS225.1|TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.10.008

摘要

采用热脱附-气相色谱-质谱联用技术对9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分进行分析.9个单品种初榨橄榄油共鉴定出22种挥发性风味成分,相对含量较高的有(E)-2-己烯醛、正己醛、2-己烯醛、叶醇、1-戊烯-3-酮,其中(Z)-2-庚烯醛仅在鄂植8号和阿斯品种中检出,乙酸己酯只在莱星和城固32号品种中检出,正戊醇仅在鄂植8号品种中检出,皮瓜尔和阿斯品种中未鉴定出(E)-2-己烯-1-醇和2-乙基己醇.莱星、城固32号单品种初榨橄榄油随着油橄榄成熟度的增大,(E)-2-己烯-1-醇、正己醇相对含量明显升高,而1-戊烯-3-醇相对含量显著降低.莱星单品种油橄榄加酶提取的橄榄油特有成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛,鄂植8号单品种特有成分有柠檬烯、正戊醇、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇.结果 说明,9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分在相对含量和成分组成上均存在差别;同一品种不同成熟度的油橄榄获取的初榨橄榄油,香气成分不同,不同品种初榨橄榄油挥发性成分随成熟度的变化规律基本一致,加酶提取工艺较佳,可丰富初榨橄榄油香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	解迎双		5	1	1.0	1.0
2	周小平		7	2	1.0	1.0
3	齐安安	西北师范大学地理与环境科学学院	5	3	1.0	1.0
4	雷春妮		7	2	1.0	1.0
5	金凤		2	1	1.0	1.0
6	张雅珩		7	1	1.0	1.0
7	孙苗苗		3	1	1.0	1.0
8	陈瑞霞		2	1	1.0	1.0
9	李经纬		1	1	1.0	1.0