不同冻结工艺条件对蓝点马鲛品质的影响

• 作者: 刘萌 周德庆 李国栋 王珊珊 王轰 蒋慧珠 赵峰 马玉洁
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 蓝点马鲛 冻结方式 品质 液氮速冻 平板速冻 理化指标 挥发性盐基氮 疏基含量
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 产品质量
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 分类号: S94
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2019.02.002

摘要

冷冻贮藏是蓝点马鲛(Scomberomorus niphoniu)最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质.本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90℃液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结)下的冻结速率,以保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、巯基含量和色差值等为品质评价指标,探究5种冻结工艺条件对其品质的影响.结果显示,冻结工艺对蓝点马鲛的各理化指标均可产生显著影响(P<0.05).液氮速冻的蓝点马鲛各指标值最好,冻结后的蓝点马鲛品质最优.-50℃冰箱冻结组和-30℃平板速冻组的蓝点马鲛品质稍差于液氮速冻,但明显好于-30℃冰箱冻结组和-18℃冷库冻结组.在保水性能和白度值方面,-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异(P>0.05);在脂肪氧化和巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结(P<0.05),且与液氮速冻的各值无显著性差异(P>0.05).上述结果表明,平板速冻和液氮速冻均能较好地保持蓝点马鲛的品质,可以选用作为实际生产方法.