几种鱼卵营养成分对比分析

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 翟红蕾 郝淑贤 马双 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 医学
• 关键词: 鱼卵 氨基酸 脂肪酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 113-121
• 页数: 9页
• 分类号: R151.3
• 字数: 5933字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/20180266

摘要

为了解不同种类鱼卵营养组成特征,文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselur-us)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A.schrenckii)、俄罗斯鲟(A.guelden-staedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素.结果显示,飞鱼鱼卵水分质量分数(813.1 g·kg–1)最高,灰分(16.0 g·kg–1)和粗蛋白(133.5 g·kg–1)最低;施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg–1)和粗脂肪(166.3 g·kg–1)最高;大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg–1)最低.俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA)(276.7 g·kg–1)和鲜味氨基酸(DAA,93.1 g·kg–1)最高;除色氨酸外,7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准,且必需氨基酸(EAA)与TAA比为41.34％～43.89％.鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量分别为25.83％～35.41％、21.39％～26.65％ 和41.84％～47.77％,其中EPA+DHA总量高达20.06％～40.59％.鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高.结果表明,7种鱼卵均含有各种丰富的营养成分,但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看,4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种鱼卵.