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摘要:
以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响.研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品.
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文献信息
篇名 小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 乙酰化淀粉 理化性质 水分分布 动态热力学性质
年,卷(期) 2019,(1) 所属期刊栏目 加工技术
研究方向 页码范围 111-116
页数 6页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.16429/j.1009-7848.2019.01.015
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陆启玉 河南工业大学粮油食品学院 156 1168 19.0 26.0
2 张克 河南工业大学粮油食品学院 8 17 3.0 3.0
传播情况
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研究主题发展历程
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乙酰化淀粉
理化性质
水分分布
动态热力学性质
研究起点
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相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
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