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小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响
小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响
作者:
张克
陆启玉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
乙酰化淀粉
理化性质
水分分布
动态热力学性质
摘要:
以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响.研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品.
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文献信息
篇名
小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响
来源期刊
中国食品学报
学科
关键词
乙酰化淀粉
理化性质
水分分布
动态热力学性质
年,卷(期)
2019,(1)
所属期刊栏目
加工技术
研究方向
页码范围
111-116
页数
6页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.16429/j.1009-7848.2019.01.015
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
陆启玉
河南工业大学粮油食品学院
156
1168
19.0
26.0
2
张克
河南工业大学粮油食品学院
8
17
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节点文献
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理化性质
水分分布
动态热力学性质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
主办单位:
中国食品科学技术学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1009-7848
CN:
11-4528/TS
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
邮发代号:
创刊时间:
2001
语种:
chi
出版文献量(篇)
6381
总下载数(次)
14
总被引数(次)
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