黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

• 作者: 岳田利 王军 王周利 程晶晶 袁亚宏 郭康权
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黑小豆 超微全粉 流变学特性 馒头 图像分析
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 103-110
• 页数: 8页
• 字数: 5873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.014

摘要

以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响.结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高.配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低.面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低.试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适.添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著.馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化.图像分析指标除气孔延长度外均差异显著.图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观.黑小豆全粉的添加量以5％～10％为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳田利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	280	3349	29.0	40.0
2	王军	西北农林科技大学食品科学与工程学院	27	94	7.0	8.0
4	袁亚宏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	183	2302	25.0	38.0
7	程晶晶	许昌学院食品与生物工程学院	22	68	6.0	7.0
8	王周利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	38	183	7.0	12.0