红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析

• 作者: 倪莉 吕旭聪 吕燕霖 李秋艺 李路 洪家丽 潘雨阳 赵立娜 郭伟灵 饶平凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲 白曲 微生物菌群 挥发性风味组分
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180420-269

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构.结果 表明:从红曲和白曲中共检测出70种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等.研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据.