川南晚熟荔枝保鲜过程中防止褐变的研究

• 作者: 刘青青 杨艳 胡吉蕾 谢惠波 雷艳
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜 褐变 晚熟荔枝
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 35-38,49
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.03-007

摘要

荔枝保鲜是荔枝产业发展的技术瓶颈之一,是制约荔枝产业发展的主要因素.川南晚熟合江荔枝成熟在每年7、8月,正值夏季,四川盆地天气炎热,荔枝极易发生褐变、腐败.因此,防止或延缓荔枝果皮发生褐变是荔枝保鲜必须解决的问题.试验发现,通过瞬间漂烫、速冻、定温解冻及颜色复原技术组合,可获得良好的荔枝保鲜结果.试验结果表明:荔枝冷冻保鲜最佳条件为:荔枝在100℃沸水中漂烫10 s,捞出冷却至室温后,放入速冻冷柜,3 h内将荔枝温度降至-16℃.定温解冻最佳温度为3℃,解冻时间为3 h.正交试验结果表明,颜色复原最佳组合:以10％柠檬酸+2％维生素C为颜色复原剂,浸泡时间20 min,浸泡温度1℃.该保鲜方法30 d内荔枝完好率最高可达100％,货架期2-3 d,并且口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨艳	西南医科大学公共卫生学院	36	86	5.0	9.0
2	谢惠波	西南医科大学公共卫生学院	15	5	2.0	2.0
3	刘青青	西南医科大学公共卫生学院	16	8	2.0	2.0
4	雷艳	西南医科大学公共卫生学院	6	7	2.0	2.0
5	胡吉蕾	西南医科大学公共卫生学院	6	3	1.0	1.0