不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

• 作者: 宋会玲 杨起恒 潘治利 王笑 艾志录 范雯 雷萌萌 黄忠民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦品种 品质 粉质特性 质构 速冻饺子皮
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 字数: 3182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121

摘要

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析.结果 表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P＜0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P＜0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P＜0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P＜0.05).影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性.适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023.