植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性

• 作者: 刘梦培 张丽华 支欢欢 王小媛 纵伟 赵光远
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红枣汁 乳酸菌 植物乳杆菌 发酵 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.011

摘要

为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵pH、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价.结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37 ℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5％,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73).方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响.与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低.经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性.