德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

• 作者: 刘登勇 崔晓莹 张庆永 王欢 薄存美 顾明月 马勇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 德州扒鸡 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190819-185

摘要

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定.通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV).结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物(ROAV≥1)包括壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)和茴香脑(2.01);德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味.