热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响

• 作者: 员冬玲 王寿权 耿文广 赵改菊
• 来源期刊: 山东科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 预处理 干燥 质构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 其他研究论文
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 4425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3976/j.issn.1002-4026.2019.04.017

摘要

采用热水、热蒸汽两种工艺对南美白对虾进行干燥前热预处理,对不同预处理虾的干燥过程及特性进行了研究,并以虾干制品的硬度、弹性、复水率等为指标,研究预处理对干制后品质的影响.实验结果表明,不同预处理得到的虾含水率不同,相比热水预处理方式,经过热蒸汽处理虾的初始含水率更低,干物质量损失更小.南美白对虾的干燥过程仅经历降速阶段,水分扩散起主导作用.干燥前预处理有助于虾干制品品质的提高,经过热蒸汽处理后的虾干制品复水率更高,色泽更加鲜亮,肌肉组织更加紧密有/性.