不同成熟度烤烟烘烤过程中游离氨基酸及转氨酶活性变化

• 作者: 孙书斌 王建兵 邹聪明 郑志云 郑竹山 陈若星 陈颐
• 来源期刊: 中国烟草科学
• 关键词: 烤烟 烘烤 成熟度 游离氨基酸 转氨酶
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 调制加工
• 页码范围: 75-83
• 页数: 9页
• 分类号: TS44+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13496/j.issn.1007-5119.2019.03.011

摘要

为明确不同成熟度烤烟烘烤过程中游离氨基酸组分转化规律,以烤烟品种K326为材料,对烟叶游离氨基酸组分含量及转氨酶活性进行了动态变化分析.结果表明,烟叶烘烤过程中,以谷氨酸等10种氨基酸含量和氨基酸总量变幅较大;不同成熟度烟叶中谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和天冬氨酸含量变化差异主要集中在变黄后期和定色前期,此时,适熟和过熟烟叶在烘烤中转氨酶活性较高;与尚熟烟叶相比,适熟和过熟烟叶丝氨酸、组氨酸酸、精氨酸和赖氨酸含量从烘烤定色期开始,呈现下降的变化,表明烟叶成熟度对游离氨基酸转化为美拉德产物有一定影响.由此,适当提高烟叶成熟度,有助于烟叶游离氨基酸互相转化和美拉德反应产物的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈若星	江西中烟工业有限责任公司技术中心	6	5	1.0	2.0
2	邹聪明		13	22	2.0	4.0
3	郑竹山		2	1	1.0	1.0
4	陈颐		8	2	1.0	1.0
5	孙书斌		4	1	1.0	1.0
6	王建兵	江西中烟工业有限责任公司技术中心	15	41	3.0	6.0
7	郑志云		3	5	1.0	2.0