影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究

• 作者: 施新琴 朱琳 王娜 范作卿 薄颖颖 邹德庆
• 来源期刊: 北方蚕业
• 关键词: 桑葚汁浓度 醋酸菌接种量 初始酒精度 酸度 品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 21-24,42
• 页数: 5页
• 字数: 3895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9922.2019.01.005

摘要

为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验.结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30％ 时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30％ 时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30％ 时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优.在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量.初始酒精度为5％ 、5.5％ 、6％ 时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜		46	89	4.0	7.0
2	范作卿		40	169	7.0	11.0
3	邹德庆		39	171	7.0	11.0
4	施新琴		40	149	8.0	11.0
5	朱琳		20	51	4.0	6.0
6	薄颖颖		2	0	0.0	0.0