酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

• 作者: 吴卫国 姚慧慧 廖卢艳 王燕 赵传文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸改性麦麸粉 粉质特性 拉伸特性 糊化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171114-163

摘要

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响.结果 表明:随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势.综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6％～9％可以改善面粉粉质及质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴卫国	湖南农业大学食品科技学院	151	1221	18.0	28.0
2	王燕	湖南农业大学食品科技学院	91	674	16.0	20.0
3	廖卢艳	湖南农业大学食品科技学院	50	214	6.0	13.0
4	赵传文		8	22	3.0	4.0
5	姚慧慧	湖南农业大学食品科技学院	3	11	2.0	3.0