低GI富纤果汁饮料的开发及其对脂肪酸体外释放特性的影响

• 作者: 侯占群 刘义凤 夏凯 张美娜 朱巧莎 柳嘉 段盛林 王成祥 赵鑫燕 韩晓峰 马淑红 马芙俊
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 富纤果汁饮料 乳状液 瓜胶 黄原胶 体外消化特性 GI人体测试
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5996字
• 语种: 中文

摘要

本文以不同种类的多糖和水果浓缩汁为原料,经剪切、均质、灌装和灭菌制备富纤果汁饮料,并对其GI值进行了测定.在此基础上,进一步考察了富纤果汁饮料对椰子油乳化体系中脂肪酸体系消化特性的影响.人体GI测试结果表明:富纤果汁饮料的餐后血糖值上升和下降均较葡萄糖餐后血糖值平稳,因此富纤果汁饮料有稳定餐后血糖的效果(GI=28.6),表明本文开发的富纤果汁饮料为低GI食品.脂肪酸体外消化结果表明:在口腔和胃消化过程中,添加不同多糖、蛋白、乳化剂及富纤果汁饮料制备的乳状液中脂肪酸释放率均较低.小肠消化阶段,添加黄原胶和瓜胶制备所得的乳状液脂肪释放率显著低于添加蛋白、微晶纤维素和阿拉伯胶乳液,饮料中添加不同纤维类原料对脂肪酸释放抑制顺序依次为瓜胶:黄原胶=1:3,瓜胶:黄原胶=1:1,瓜胶,黄原胶,瓜胶:黄原胶=3:1,空白组.