恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

• 作者: 冯雨 巴吐尔·阿不力克木 玛合巴勒·库望努西 邓梦琦 陈志奇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 恰玛古 鸡肉复合香肠 亚硝酸盐 响应面分析法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190826-201

摘要

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数.结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98％、恰玛古添加量9.89％、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	冯雨	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
3	邓梦琦	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
4	陈志奇	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
5	玛合巴勒·库望努西	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0