马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

• 作者: 任元元 周泽林 康建平 张星灿 杨建 王拥军 邹育
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 非油炸方便面 质构特性 糊化度 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 57-63,78
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 字数: 4572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.03-011

摘要

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性.结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异.随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质.马铃薯全粉添加量5％～20％,其方便面食用品质较好.方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P<0.05或P<0.01).这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响.为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑.