植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化

• 作者: 唐善虎 李思宁 李琦 贡佳欣 陈一萌
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 戊糖片球菌 牦牛肉 发酵 嫩化
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190902-205

摘要

酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度.采用单因素试验和L9(34)正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数.结果表明:最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的pH值为5.02,剪切力为76.76 N,可溶性蛋白含量为52.02 mg/g.植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低,剪切力下降,可溶性蛋白含量增加,牦牛肉嫩度得到一定程度的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李琦	西南民族大学生命科学与技术学院	14	5	1.0	2.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	陈一萌	西南民族大学生命科学与技术学院	8	12	2.0	3.0
5	贡佳欣	西南民族大学生命科学与技术学院	7	7	2.0	2.0