植物油中角鲨烯含量及其在油脂加工与使用过程中的变化

• 作者: 朱云
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 角鲨烯 植物油 制油 精炼 适度加工
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 136-138
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1|TS201.4
• 语种: 中文

摘要

角鲨烯作为重要的脂溶性生理活性物质,常见于深海鱼肝油中.随着对食用油脂研究的深入,在橄榄油等植物油中也发现存在较高含量的角鲨烯.然而,植物油的过度加工通常会导致所含的角鲨烯大量损失,降低了油品的氧化稳定性和营养功能.介绍了角鲨烯的化学结构及其在常见植物油中的含量,进一步分析了其在制油和精炼过程中的含量变化,发现快速液压法、冷榨法和水酶法等低温制油方法可使油中的角鲨烯得到最大程度的保留,而脱臭是造成角鲨烯损失量最高的工段.研究发现煎炸对植物油中角鲨烯含量也有影响.随着煎炸时间的延长,油中角鲨烯含量不断减少.基于上述分析,认为开发并推广低温制油和适度精炼工艺,在保证出油率和控制危害物质至最低水平的基础上,可最大程度保留成品油中的角鲨烯含量,同时在油脂使用过程中控制好油温.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱云	江南大学食品学院	19	14	2.0	3.0