不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

• 作者: 杜文斌 王天泽 王雅欣 肖群飞 谢建春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 滋味 木糖 氧化猪脂 动力学 猪肉酶解液
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 32-39
• 页数: 8页
• 分类号: TQ656.1
• 字数: 7162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180610-142

摘要

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计“酶解液”、“酶解液十氧化猪脂”、“酶解液十木糖”、“酶解液十氧化猪脂十木糖”4个热反应体系,于120、130、140℃反应120 min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响.结果 表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294 nm及420 nm波长处吸光度、色度值发现,“酶解液+木糖”体系远大于“酶解液十氧化猪脂”体系,而“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系最大.反应初期4个体系的420 nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,“酶解液十木糖”体系反应最快,“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系慢于“酶解液+木糖”体系,即氧化猪脂表现为对“木糖-酶解液”反应抑制.采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与“酶解液”体系相比,“酶解液十木糖”体系小于1 kDa组分减少,而“酶解液十氧化猪脂”体系的分子质量分布变化不大.感官评价结果发现,“酶解液十木糖”体系鲜味、肉味增强,“酶解液十氧化猪脂”体系醇厚感、持续性增强,“酶解液十氧化猪脂十木糖”体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强.