甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究

• 作者: 李爱霞 杨学山 浩楠 贠建民 陈彦雄 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 苹乳发酵 菌株筛选 小片球菌
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 字数: 5596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019590

摘要

为解决葡萄酒专用乳酸菌依赖国外进口,导致葡萄酒品质同质化严重的问题,以甘肃河西走廊产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(苹乳发酵)的葡萄酒为来源,筛选具有本土特色的优势乳酸菌.通过改良MRS培养基分离乳酸菌,经生理生化、16S rDNA基因同源性分析等鉴定,并对筛选菌株进行酿酒特性分析.获得3株具有启动苹乳发酵的小片球菌(Pediococcus parvulus,P.parvulus)且均具有较强的降酸能力,较商品乳酸菌差异不显著,其中菌株C30在低温(15℃)、高乙醇体积分数(14％)和高SO2质量浓度(50 mg/L)条件下的生物量显著高于商品乳酸菌.菌株C30可作为启动苹乳发酵的优势菌株,对提升河西走廊产区葡萄酒品质具有一定的应用潜力,在一定程度上推动葡萄酒品质同质化问题的解决.