熟料发酵汉堡鸡肉饼生产工艺的研究

• 作者: 孙建国 张根生 王海雁 程健博 陈宝库
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡肉饼 熟料 发酵 制作工艺
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 字数: 3908字
• 语种: 中文

摘要

利用全熟料纯种发酵技术制备发酵鸡肉饼,并通过单因素正交试验方法,对鸡肉饼最佳制备工艺进行探讨,得到最优发酵工艺为:嗜酸乳杆菌接种量2％、植物乳杆菌接种量3％、发酵温度36℃、发酵时间22h.确定了肉制品全熟料发酵工艺的可行性,成品香气浓郁,滋味鲜美,口感细腻、滑润,咀嚼性好,有明显肉质感,酸度适宜.本研究为大规模产业化提供了有力依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	135	1119	17.0	28.0
2	孙建国		1	0	0.0	0.0
3	程健博		1	0	0.0	0.0
4	陈宝库		1	0	0.0	0.0
5	王海雁		1	0	0.0	0.0