钙盐对再制切达干酪质构的影响

• 作者: 张文青 王军 范荣波 韩荣伟
• 来源期刊: 中国乳业
• 关键词: 切达干酪 再制干酪 钙盐 质构
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 字数: 2536字
• 语种: 中文

摘要

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响.试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙＞乳酸钙＞柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0％,乳酸钙1.5％,氯化钙1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩荣伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	31	128	7.0	11.0
2	张文青	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0
3	范荣波	青岛农业大学食品科学与工程学院	14	12	2.0	3.0
7	王军	青岛农业大学食品科学与工程学院	18	17	3.0	4.0