天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

• 作者: 何丹 吉莉莉 张佳敏 王卫 郭强
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 传统肉制品 亚硝酸盐 天然植物提取物 产品特性 产品色泽
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.43
• 字数: 6460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-208

摘要

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响.结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg.尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求.添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物.含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
3	郭强	成都大学肉类加工四川省重点实验室	5	1	1.0	1.0
4	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	38	64	5.0	6.0
5	何丹	成都大学肉类加工四川省重点实验室	10	17	2.0	4.0