温度对高温火腿肠品质的影响

• 作者: 孙灵霞 张秋会 李苗云 杨家威 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 火腿肠 温度 质构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 字数: 4981字
• 语种: 中文

摘要

以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响.结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化;煮制温度越高,原料肉贮藏温度越低,越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发生.