芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

• 作者: 刘姗姗 徐云升 房佳琪 文攀 潘少俐 王子轩 薛长风 裴志胜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金鲳鱼 芋头原浆 芋头淀粉 凝胶特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190823-194

摘要

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律.结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度.低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱.