没食子酸抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化及其与蛋白的交联作用

• 作者: 刘丹 刘登勇 宋立 贾娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 没食子酸 肌原纤维蛋白 氧化 交联
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-19
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.002

摘要

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L FeCl3,100 μmol/L VC和l mmol/L H2O2),并以没食子酸(10,50,100,150 μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到该体系中,通过测定蛋白质羰基、巯基、二级结构、溶解度、电泳(SDS-PAGE)和粒度,研究没食子酸的抗氧化效果及其在氧化条件下与肌原纤维蛋白的交联作用.结果表明,加入没食子酸后,与氧化的对照组相比,羰基、巯基和溶解度逐渐降低;粒度逐渐增加;二级结构中α-螺旋含量增加,β-折叠β-转角以及无规则卷曲含量降低;肌球蛋白重链(MHC)强度增加,随着没食子酸浓度增加,MHC和肌动蛋几乎没有损失,且没食子酸与蛋白之间的交联是可被还原的.没食子酸具有一定的抑制蛋白氧化的效果,同时,没食子酸也会与肌原纤维蛋白发生交联反应,从而对其抗氧化活性和蛋白结构产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丹	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	48	120	5.0	9.0
2	贾娜	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	13	83	6.0	8.0
3	宋立	渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	26	119	7.0	10.0