电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用

• 作者: 焦熙栋 范大明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 电磁场 电场 微波 欧姆加热 鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 青年论坛
• 页码范围: 1-11
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.001

摘要

热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一,传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热,然而此类方法普遍存在热效率低,污水量大,耗时较长等诸多问题.目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理方式,具有解决上述问题的优势和相近机制.本文通过探讨鱼糜对电磁场和电场的能量吸收问题,挖掘电磁场和电场对内外源组分及凝胶品质的干预机制,综述电磁场和电场加工技术在改善鱼糜凝胶特性,提高加工效率以及行业应用等方面的情况,以期为新型物理场技术在鱼糜加工业中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范大明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
7	焦熙栋	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	1	1.0	1.0