大豆芽花生内酯豆腐制备工艺的研究

• 作者: 张金凤 李杨 马松艳 马雪
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 大豆芽 花生 内酯豆腐 GDL QDA 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 449-454
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2019.03.0449

摘要

为得到大豆芽花生内酯豆腐最优制备工艺,以绥化寒地黑土地产大豆、花生为主要原料,大豆经发芽脱腥、花生经烘烤处理,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂制作一种新型内酯豆腐.采用单因素和正交试验研究基料(大豆芽和花生)与水比例、大豆发芽时间、凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量,以内酯豆腐的感官评分和失水率为评价标准确定最佳工艺配方.结果 表明:大豆芽与花生配比为4∶1,基料与水配比为1∶6,大豆发芽时间为48 h,GDL添加量为2.3％,并采用感官定量描述分析(QDA)方法对比最佳工艺配方条件下生产的大豆芽花生内酯豆腐与市售内酯豆腐的风味特性(豆香味、花生香味、顺滑、细腻、弹性、涩味、酸味),结果表明:大豆芽花生内酯豆腐表面组织较均匀细腻、洁白、口感较好、营养丰富、且具有大豆和花生特有的香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马松艳	绥化学院食品与制药工程学院	124	425	10.0	14.0
2	马雪	绥化学院食品与制药工程学院	40	63	5.0	6.0
3	张金凤	绥化学院食品与制药工程学院	12	18	3.0	3.0
4	李杨	绥化学院食品与制药工程学院	41	60	5.0	5.0