一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

• 作者: 何述栋 孙汉巨 张左勇 张强 梅露 王军辉
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆粕 酶解 工艺研究 复合肽盐
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（8）
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS392

摘要

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。