甘南藏族传统发酵乳中高产胞外多糖菌株筛选及发酵特性研究

• 作者: 康小红 李周勇 栾少萌 王凡 陈建国
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胞外多糖 嗜热链球菌 MN-002 发酵特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

采用苯酚-浓硫酸法检测胞外多糖含量,对从甘南藏族传统发酵乳中分离的20株乳酸菌进行筛选.结果 表明,菌株MN-002为高产菌株,在12％脱脂乳中产生的胞外多糖为(502.92±17.46)μg/mL.综合培养形态、显微形态、生理生化指标和16S rRNA基因序列分析,鉴定其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).发酵结果显示,在12％脱脂乳中发酵5h后pH即降至4.6以下,发酵6h后活菌数达到7.8× 108 cfu/g,菌株产酸速度快,为产黏菌株,发酵风味突出,且后酸化弱;稳定性研究结果表明,发酵乳在4℃贮藏21 d后,其中的乳酸菌活菌数仍保持在3.2× 108 cfu/g,在43℃条件下发酵12％脱脂乳7d后,pH值降至3.65,酸度为140°T,活菌数保持在4.7× 107 cfu/g,揭示该菌株在酸性发酵乳中具有较好的稳定性.综上,菌株MN-002为一株性能优良、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂进行进一步开发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康小红		17	27	4.0	5.0
2	李周勇		5	5	1.0	2.0
3	陈建国		3	0	0.0	0.0
4	王凡		1	0	0.0	0.0
5	栾少萌		2	0	0.0	0.0