香辣鸡肉饼配方的优化

• 作者: 费英敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 香辣鸡肉饼 配方优化 感官评价 出品率
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 字数: 5280字
• 语种: 中文

摘要

为快餐行业提供生产的一种鸡肉产品,以鸡胸肉、猪肥膘为原料,以玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶、复合磷酸盐、冰水为主要辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和产品出品率为指标,确定了香辣鸡肉饼产品最优配方.结果表明:鸡肉∶猪肥膘为4∶1,冰水35％,玉米淀粉7％,鸡蛋蛋白粉2％,卡拉胶0.4％,复合磷酸盐0.4％,可以得到咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁的香辣鸡肉饼.此产品水分含量61.4％、蛋白质含量14.2％、脂肪含量16.5％,感官评分90.15,出品率达到114％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	费英敏		12	22	3.0	3.0