不同处理方式下蛋白质结构变化与体外消化性关系研究进展

• 作者: 吴娜 姚瑶 徐明生 杜华英 涂勇刚 赵燕 郭蔚波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质结构 消化特性 热处理 超声波协同处理 超高压处理 碱处理
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 327-333
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180612-181

摘要

蛋白质复杂的结构特征决定了其独特的功能特性,不同的结构也有着不同的消化特性.而消化率又反映着蛋白质被吸收利用的程度.本文主要综述了热处理、超声波协同处理、碱处理等不同处理方式对蛋白质结构改变及其与体外消化率之间关系的研究进展,以期为探讨蛋白质结构与营养价值的关系及蛋白质加工方式的选择提供理论指导.