不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征

• 作者: 叶韬 姜绍通 戴慧敏 林琳 陆剑锋
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 鱼糜 超高压 水分状态 微观结构 热凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 102-109
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/20180165

摘要

为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶品质的机制,利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶[300 MPa,1.5％氯化钠(NaCl)]与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa,1.5％NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa,2.5％NaCl)在水分状态和微观结构上的差异.DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低,结合水含量(17.58％)较低盐对照组(10.89％)显著提高;LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移,不易流动水的含量(76.65％)较低盐对照组(67.29％)提高了9.39％;超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构.因此,超高压处理(300 MPa,10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品与生物工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品与生物工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品与生物工程学院	88	790	17.0	24.0
4	叶韬	淮南师范学院生物工程学院	17	21	2.0	3.0
5	戴慧敏	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	7	2.0	2.0